Pour la génoise :
- 5 oeufs
- 165g de sucre
- 165g de farine
Pour la mousse à la mangue :
- 100g de purée de mangue
- 6 feuilles de gélatine
- 400g de crème fraîche liquide
- 2 blancs d'oeufs
- 120g de sucre
- 40g d'eau
Pour le miroir à la mangue :
- 250g de purée de mangue
- 50g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 200°C.
Battre les oeufs et le sucre jusqu'à obtenir un mélange mousseux.
Ajouter délicatement la farine tamiser et bien mélanger.
Verser le mélange sur une plaque à pâtisserie et couverte de papier sulfurisé.
Mettre au four et cuire 12 min.
Sortir du four, puis laisser refroidir.
Découper votre génoise à la dimension du cadre rond utilisé.
Chemiser le cadre d'un film alimentaire, placer la génoise au fond puis garnir de boudoirs préalablement trempés dans du jus de mangue.
préparation de la mousse à la mangue :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Mixer les mangues et faire chauffer la purée de mangue puis mettre dedans la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser refroidir.
Dans un bol monter les blancs d'oeufs en neige.
Dans une casserole, chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à atteindre 110° C afin d'obtenir un sirop.
Verser en filet le sirop aux blancs montés en neige en mélangeant au batteur à une faible vitesse.
Augmenter la vitesse au maximum et continuer de battre pendant 5 min afin d'obtenir une meringue italienne.
Monter ensuite, la crème fraîche bien froide en chantilly.
Ajouter délicatement la chantilly à la préparation de la mangue refroidie, ensuite la meringue italienne et enfin des morceaux de mangue coupés en dés.
Verser cette mousse à la mangue sur la génoise et mettre au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Préparation du miroir aux mangues :
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer 100g de purée de mangue, préalablement mixer, avec le sucre, quand le mélange commence à bouillir, mettre la gélatine essorée et bien mélanger.
Ajouter ensuite les 150g de purée de mangue, mélanger et laisser refroidir 15 min à température ambiante.
Verser ce miroir sur la mousse à la mangue et mettre au congélateur pour toute la nuit.
Au matin, démouler et la conserver au réfrigérateur.
